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Focus
Accords vin et chocolat
Vous les aviez demandées, les voici ! Quelques suggestions de vins à déguster avec du chocolat... et un bon livre ! Descriptif des vins dégustés lors de la soirée du 27 janvier.
Le 27 janvier, la chocolatière Laurence Alemanno (Chocolatitudes) nous a fait découvrir des accords vins-chocolat spécialement choisis pour répondre aux textes lus par la comédienne Sarah Brahy. Retour sur les vins proposés à cette occasion !
I Piasi 2014 (trad. Les Plaisirs)
Domaine Cento Filari (Piémont –IT) – Simone Roveglia
I Piasi est un vin issu de raisins (Barbra, Freisa et Aleatico) passerillés, c'est-à-dire surmaturés par dessèchement à l'air (comme pour le fameux Amarone). On augmente ainsi la concentration en sucre du raisin, tout en gardant son acidité naturelle.
I Piasi est un vin étonnant, parfait pour accompagner un dessert chocolaté. La robe est claire, le nez est sur les fraises surmûries, la rose. Il est relativement léger en alcool (14 °). Le touché de bouche est doux tout en conservant une finale fraîche. Parfait pour accompagner un dessert chocolaté.
Grenat 2009
Mas des Caprices (Languedoc) – Pierre & Mireille Mann
Le Grenat est un vin doux naturel issu de grenaches noirs mutés sur grain (comme pour le Maury ou le Porto).
La robe est foncée, dense. La matière est veloutée, sur des notes de crème de fruits noirs et de cacao. L'alcool et le sucre résiduel sont très discrets (100 g/l tout de même !). Idéal sur des plats sucrés-salés, des fromages bleus et les desserts au chocolat.
Banyuls Cuvée Âme de Pierre
50 % grenache noir – 45 % gris – 5 % grenache blanc
Type de sols : schistes bruns en terrasses, aire de production délimitée par les 4 ports de la Côte Vermeille : Collioure, Port-Vendres, Banyuls et Cerbère. Âge des vignes : 120 ans. Rendement très bas, 25 hectolitres à l'hectare en moyenne.
Il est impossible de mécaniser ce vignoble du fait de la pente (jusqu'à 60 %) et de la disposition en terrasses. Récolte manuelle mi-octobre, avec un degré potentiel de 16 à 18°
Vinification : Egrappage-foulage au chai. Avant la fin de cuvaison on procède au « mutage sur grains » : on apporte 5 à 10 % d'alcool pur d'origine vinique sur le raisin. La fermentation est stoppée. Alors débute une phase de macération des raisins sous alcool d'environ 30 jours ; apparaissent alors couleur, structure et aromes. Puis écoulage et pressage. L'élevage se fait en deux temps : passage en fûts pendant une année et demi puis retour en cuve pleine pour 6 mois encore puis mise en bouteille.
Consommé sur sa jeunesse, Banyuls Âme de Pierre sera généreux en fruits et en rondeur. Après 6 à 8 ans de garde, il révèle une richesse d'arômes étonnante : orange confites, cacao, pruneau, cerise à l'eau de vie, et une bouche soyeuse et fine.
Il s'accorde avec les desserts au chocolat, javanais etc., avec tous fromages (salé et sucré), avec la cuisine aux épices et les anchois.