Musée de la Vie wallonne

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Focus

"A table !"

Réfectoire Horloz/ Archives du Musée de la Vie wallonne

Si « manger à sa faim » semble être une évidence de nos jours, il n’en a pas toujours été ainsi !

Sous l'Ancien Régime, « bien manger » est l'apanage de la noblesse. «Après 1789, (…) cela deviendra l'affaire des bourgeois » comme le souligne Luc Ullus.

Luc Ullus, dans son ouvrage « Coutumes culinaires au pays de Liège », écrit : « Chaque peuple a, il est vrai, une manière qui est sienne d'accommoder les ingrédients que la nature a mis à sa disposition. C'est pourquoi l'on parle de cuisine française, de cuisine chinoise et de tant d'autres». Liège aussi a sa cuisine régionale, ses plats typiques, son terroir…

Les paysans et les ouvriers se contentent d'un minimum vital, leur maigres moyens financiers ne leurs permettant aucune fantaisie. Du lever au coucher, leurs journées harassantes offrent peu de pauses pour se sustenter.


"Question de classe"...

Quand ses finances le lui permettent, l'ouvrier prend deux repas par jour. Au petit déjeuner : quelques œufs, parfois une tranche de lard rôtie, une tartine de saindoux, plus rarement, une tasse de chicorée au lait et, pour les plus chanceux, du café avec du sucre !

A midi, le « briquet », comportant quelques tartines de pain recouvertes de maquée ou de sirop de liège, et le « bidon », rempli d'eau sont emportés sur le lieu de travail.

Le soir, la « potée », mélange de pommes de terre et d'oignons, constitue le menu de l'ouvrier. Dans le monde rural, le légume de saison et la tranche de lard rôtie sont ajoutés, le tout ‘baignant' dans le saindoux et accompagné de tranches de pain « fait maison ». Ces ingrédients cuisent des heures durant dans un chaudron suspendu à une crémaillère en fer forgé, au dessus de l'âtre.

Les mets sont peu variés. Ceux qui possèdent une vache ou une chèvre agrémentent leur quotidien de lait et de tous ses dérivés Le vendredi, c'est le jour du poisson (harengs-saurs) et le dimanche, jour du Seigneur, c'est l'exception : viande de porc, (lard et côtelettes), patates « molles » ayant mijoté dans un jus de gras, quelques légumes, un dessert de fruits ou une tarte maison faite de pâte de pain, accompagnés parfois, de bière « qui rince le gosier ».

Evolution des moeurs

La cuisine régionale, née d'habitudes alimentaires populaires, a évolué et les plats se sont affinés, pour devenir aujourd'hui des plaisirs de la table à partager. Parmi les mets les plus appréciés, citons : les boulets à la liégeoise (aussi nommés « boulets sauce lapin »), la salade liégeoise, les potées aux légumes avec leurs saucisses, l'oie à l'instar de Visé, les roulades de jambon aux chicons…

Parmi les desserts, les tartes au riz, à la maquée, au sucre et aux fruits de saison ; les crêpes et bouquettes, les gaufres liégeoises et tant d'autres régalent nos papilles !

Jean-Michel Stockem



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