ECOLE POST SCOLAIRE D'AGRICULTURE

Les méthodes de conservation

Quelles sont les différentes méthodes de conservation?

La pasteurisation & la stérilisation

Ce sont des procédés de conservation des aliments par lesquels l'aliment est chauffé à une température définie pendant un temps défini avant d'être refroidi rapidement.

  • t° de pasteurisation : 70 à 85°C
  • t° de stérilisation : >100°C

La lactofermentation

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques qui acidifient le milieu. Cela empêche la prolifération d'autres micro-organismes, notamment pathogènes et/ou indésirables.

La lactofermentation est une fermentation lactique anaérobie qui transforme les sucres en acide lactique. Les bactéries lactiques produisant de l'acide lactique permettent une acidification du milieu et empêchent ainsi la prolifération de micro-organismes pathogènes.

Cette méthode ne nécessite aucune énergie et ne détruit pas les nutriments.

L'exemple le plus courant est la choucroute qui est composée de chou.

La dessiccation

La dessiccation permet de dessécher des aliments en éliminant l'eau contenue dans ceux-ci.

Méthode très intéressante si le séchage est fait à l'air ou à basse température qui permet de conserver les aliments sans les appauvrir. La dessiccation peut se faire à l'air libre, à l'aide du four de la cuisine ou encore avec un déshydrateur. Cet appareil électrique sèche les aliments sur des plateaux entre 35 et 65°C.

Les aliments, coupés fins et privés de leur eau, rétrécissent et perdent de leur volume. Ils prennent moins de place que dans leur état frais, réduisant ainsi l'espace nécessaire à leur stockage.

Il s'agit de fruits séchés tels que bananes, pommes,… de légumes comme les haricots, les carottes,… ou d'herbes aromatiques comme le thym, le basilic, le persil….

Après séchage, les légumes, les fruits et les herbes aromatiques se conservent dans un bocal hermétique à l'abri de l'humidité et de la lumière.